燉菜核的做法

【制作材料】 　　主料：油菜心(600克) 　　輔料：火腿(30克) 蝦仁(25克) 雞蛋清(20克) 雞胸脯肉(60克) 香菇(鮮)(15克) 冬筍(30克) 　　調料：黃酒(10克) 淀粉(蠶豆)(3克) 味精(2克) 鹽(3克) 雞油(15克) 豬油(煉制)(80克) 　　 　　【制作工藝】 　　1. 將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，再將青萊葉切齊，取10 厘米長的菜心; 　　2. 熟火腿切片; 　　3. 冬筍去皮，洗凈，切片; 　　4. 香菇去蒂，洗凈，切片; 　　5. 將雞脯肉切成長約4.5 厘米、寬約1 厘米的柳葉片，放入碗中，加雞蛋清、干淀粉拌勻; 　　6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入油菜心，氽至半熟，撈起瀝油; 　　7. 再將雞片過油，呈白色時撈出; 　　8. 用砂鍋一只，將菜心根向鍋邊，葉梢朝鍋中心，再把火腿片、冬筍片、冬菇片、雞脯片順序排列成圓形，放在菜心上面，中心綴以蝦仁，再加入精鹽、黃酒、味精、雞清湯500毫升，置旺火上燒沸后，改小火燉約15 分鐘，淋入熟雞油即成。 　　【工藝提示】 　　1. 必須選用莖短、梗白、心黃、葉肥的的青菜為原料; 　　2. 洗菜心時不可將菜心弄散; 　　3. 菜心在過油時，應適當掌握油溫。將菜心放入油鍋氽至半熟時，視菜葉鮮綠，即可撈起瀝油; 　　4. 冬筍片、冬菇片、火腿片與雞片長短基本一致，這樣排列成圓形，更加整齊美觀。將排列成的圓形，放在菜心上面時，周圍要露出菜頭; 　　5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。 　　【菜品口感】 　　口味：咸鮮味 　　此菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，其味無窮。

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