禮品-[燒菜]干燒魚翅的做法

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禮物

干燒魚翅
[主料輔料〕
干玉脊魚翅…750克川鹽……………5克
黃豆芽………150克味精……………2克
肥母雞肉……750克姜……………100克
火腿…………l00克蔥白段………100克
豬肘…………750克雞湯…………3750克
紹酒…………200克芝麻油…………25克
糖色……………15克豬化油………150克
[烹制辦法〕
1.選凈玉脊翅用沸水泡軟后,去盡雜質,子骨等,在沸水鍋內反復氽煮
幾次,去除雜質.將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗干凈剖開切成塊,火腿切成厚
片;黃豆芽去頭尾,姜拍松.
2.炒鍋置旺火上,下豬化油25克燒至四成熱,放入姜25克,蔥白段25
克炒一下,加雞湯750克,紹酒50克,魚翅氽約10分鐘撈出,倒去湯,姜,
蔥.按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味后,再用干凈紗布包好.
3.炒鍋置旺火上,下豬化油50克燒至七成熱,放入姜25克,蔥白25
克炒一下,參加雞塊,豬肘,火腿片煸幾分鐘,再加紹酒,糖色,川鹽4克
炒勻,接下來參加雞湯1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小
時.
4.炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入黃豆芽炒斷生,接著下川
鹽炒勻打起,盛入大圓凹盤內.再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,
隨即將嫁魚翅得原汁用旺火收濃,參加味精,芝麻油燒于魚翅上即成.
[工藝主要]
1."于燒"是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附于原料上得烹制辦法.
其方法在咱們國家菜系中獨具特色.適用在鹿筋,魚翅,魚等原料.烹制時,用
中火慢燉,自然收汁,忌用芡.成菜有油亮味濃得優點.
2.翅得湯汁要適量,待至翅熟極軟,湯汁濃稠時,取出魚翅.將原
汁用旺火收濃,澆于魚翅上.
(風味優點)
1.魚翅,自古即列為海產八珍之一.是用鯊魚得背鰭,胸鰭,臀翅和尾
鰭等加工干制而成;上品為整翅,排翅,亦稱玉脊翅.其食用價值,富含膠
原蛋白質及脂肪,糖類等多種營養素.多以燒,燴,蒸及烹煮湯類等辦法烹
制.
2.干燒魚翅,是川菜中得名貴頭菜.采用川萊特別得保守方法"干燒"
而成.運用細燒慢腺之法,使湯汁滲透到魚翅內部,井使其味汁粘附在翅針
之上.有"微火妙功,細燒慢;自然收汁,火中取寶"之說.成菜油亮味
濃,翅針有光亮,質地粑糯柔香,咸鮮味濃醇靚.

　　2006-10-30 11:22:20　

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