禮品-[燒菜]紅燒魚唇的做法

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禮物

紅燒魚唇得做法
(主料輔料)
鱷魚唇………1000克雞翅……………2對
冬菇……………50克雞腳……………2對
火腿片…………50克鮮菜心………150克
雞肉……………50克紹酒…………100克
豬肘肉………250克川鹽……………5克
姜………………15克味精……………2克
蔥節……………50克雞湯…………1500克
胡椒…………2克豬化油…………75克
糖色……………10克
(烹制辦法)
1.將干鱘魚唇入沸水鍋內,燜約90分鐘,取出刮去沙質,剔骨,洗干凈,
切成4厘米長,1.5厘米寬得條塊.再入沸水連余3次,盛入鋁鍋內,加雞
湯500克,用小火90分鐘取出.菜心去筋洗干凈,切成7厘米長得條.雞翅,
雞腳在沸水內氽一下,放入鋁鍋墊底.豬肘在沸水內氽一下切塊備用.
2.炒鍋置旺火上,下豬化油50克燒至五成熱放入姜,蔥炒出香味,參加
雞湯750克,紹酒,川鹽4克,糖色,胡椒,豬時,魚唇燒沸,打盡浮沫,
倒入放有雞翅,雞腳墊底得鋁鍋,移至小火上燒.揀去雞翅,雞腳,豬肘
肉,姜蔥后移至旺火上將湯收濃,放入味精推勻.
3.取另一炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱時,下菜心炒幾下,下雞
湯,冬菇,火腿,雞片,川鹽燒入味,放盤內墊底,接著將魚唇連汁澆蓋在
上面即成.
(工藝主要)
魚唇漲發:干魚唇放容器內,注入開水,加蓋,泡3至4小時,即行煺
砂,如有去不下得,可再用開水燜一次,去砂后加開水用小火煮至能去骨時,
輕輕抽去骨,小心保持形整不壞,煎去腐朽邊緣,用涼水沖泡去腥味和膠汁,
再用涼水泡上,沒必要時入冰箱保鮮.
(風味優點)
"紅燒魚唇"是四川重慶得一款名菜.此菜系用在鱷魚唇,幾經氽煮,
發好以后,再配以冬菇,火腿,豬肘,菜心紅湯等,用文火慢成菜.汁色
紅亮,香味醇濃,柔軟肥糯,咸鮮可口,是冬春時令佳肴,為川菜宴席保守
名品.

　　2006-10-30 11:35:16　

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