禮品-[涼拌菜譜]回味魚片的做法

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禮物

[涼拌菜譜]回味魚片得做法
(主料輔料)
鯉魚…………750克精鹽……………9克
料酒……………20克淀粉……………15克
蛋清……………10克白糖……………20克
紅油……………15克芝麻……………10克
蒜泥……………5克泡辣椒…………8克
蒜末……………15克姜末……………15克
姜茸……………15克蔥末……………30克
花椒……………2克清湯……………10克
椒油……………5克麻油……………30克
(烹制辦法)
1.鮮鯉魚去鱗,鰓,除盡內臟洗干凈,將魚頭斬去,一剖為二,剔出脊骨
和腹腔帶刺部分;片下魚皮,取凈魚肉2條,橫切成6厘米長得段,再斜片
成4毫米厚得片,盛入碗中.下精鹽4克,料酒,蛋清,淀粉抓至滑潤,散
開放入開水鍋內氽熱,即撈出瀝干水分待用.
2.用4個味碟分別將精鹽1克,醬油15克,醋3克,白糖3克,蒜泥5
克,味精0.5克,紅油15克和熟芝麻調成紅油味;以精鹽1克,味精0.5
克,醬油15克,醋12克,白糖17克,泡辣椒末,蒜末,姜末,蔥末10克,
麻油10克,調成魚香味;以蔥末20克和凈花椒同鍘成細茸后,兌入精鹽2
克,味精0.5克,清湯10克,醋2克,椒油,麻油10克調成椒麻味;以精
鹽1克,姜茸,醋13克,醬油15克,味精0.5克,麻油10克調成姜汁味盛
起.
3.將瀝干水份得魚片裝人盤中,與四個味碟一道上桌,擺在盛魚盤得四
方,隨食者喜好蘸食.
[工藝主要]
1.此菜要用鮮魚烹制,魚片要片得厚薄一致,要不影響菜品得口味及外
觀得質量.
2.要了解好氽魚片得時間,時間長則老,時間短則不熟,四個味碟要搭
配得當,濃淡相宜.
[風味優點]
1.此菜色彩潔白,質極嫩滑,一肴多味.自由蘸食.
2.此菜為高級宴能冷菜之一.

　　2006-10-30 11:23:39　

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